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※講義要項(シラバス)2000 平成12年度 より抜粋し転載していますので,一部変更となっている場合があります。最新情報及び各詳細については学務課へお問い合わせ下さい。

食品科学科授業科目

科 目 等 自然科学史
1年次 後学期 2単位 担当教員:大谷 俊二・福島 正義
教育目的  自然科学は、自然界からの恩恵と自然の脅威に対して積極的に役立つ成果が期待され、実際に貢献している。しかし、そのための科学の応用や科学的の利用によって自然界は著しく変貌し、実生活に重大な影響を与えるまでになった。自然科学のありかたが間われる時代に、将来をふまえた科学のあるべき姿を再構築するためにも、自然科学史の展開と特質を洞察する必要がある。
 本講は、古典科学からの科学史全体を概観し、次に宇宙観、物質観、生命観と技術の歴史を主題とした発達、発展を解説、その背景となる哲学、宗教、社会などの関連を視野に入れながら、人類の蓄積した多様な科学的知識と創造活動の動因を探ることに努め、科学の功罪も考え、自然科学史を学ぶ意義と本質を講述する。
科 目 等 人間科学 (一)
2年次 前学期 2単位 担当教員:谷口 孝男
教育目的  人間らしさ(アレテー)とは何だろうか?人間らしさ、すなわち道徳は、人間とその他の動物の種差である。そのことを東洋の代表的思想家、孔子(『論語』)の生き方のなかに探る。
科 目 等 人間科学 (二)
2年次 後学期 2単位 担当教員:谷口 孝男
教育目的  人間らしさ(アレテー)とは何だろうか?人間らしさ、すなわち道徳は、人間とその他の動物の種差である。そのことを西洋の代表的思想家、ソクラテス、カント、フォイエルバッハらの生き方のなかに探る。
科 目 等 応用統計学 (一)
3年次 前学期 2単位 担当教員:岡崎  眞
教育目的  統計学については多くの誤解が存在する。第一に、それはあたかも数学の応用問題であるかのごとく受けとめられている。第二は、平均値あるいは偏差値といった統計学の用語が、統計学が規定する以上の意味を持って、一人歩きをしている。また、その反動として、あたかも統計学が数学でのみ人間性を判断してしまう、血も涙もない非人間的断頭機器であるかのごとく認識されている。第三には、統計学を利用しようとするものの多くは、統計学が科学的に差のあるなしを判断してくれる、クールで便利な道具であると信じて疑うことをしない。本講の目的のひとつは、受講者が自分自身に持っているこれらの誤解を、自らの手で解いてゆくことにある。
科 目 等 応用統計学 (二)
3年次 後学期 2単位 担当教員:岡崎  眞
教育目的  統計学についての誤解の多くは、それが数学の一分野であり、従って答えは一つしか存在せず、しかもそれが矛盾なしに絶対的に正しい、と信じるところから生まれる。これは現代数学に対する誤解でもある。しかしそれ以上に、現代統計学は、矛盾を排除する存在では決してあり得ず、むしろ数理的矛盾、さらには人間的矛盾をも肯定した上で、本能と予言者を失ってしまった人間が歩むべき道を指し示してくれる転轍手として、意義ある存在といえる。本講ではこのような視点から、統計的仮説検定の仕組みを検証し、その効用と限界あるいは天使の顔と悪魔の尻尾の二面性を明らかにする事を、第一の目的とする。また統計的行為の結果を表現するための方法についても、具体的に解説する。
科 目 等 【必】 無機化学
1年次 後学期 2単位 担当教員:三浦 宏一
教育目的  物理化学が化学の最も基本的、理論的な根幹を成すとすれば、無機化学や有機化学は物理化学を利用して、物質の性質やその反応について研究し、記述するものといえる。
 特に無機化学は全ての元素とそれらの化合物を対象とするため、量的にも質的にも極めて多彩である。本講義では、総論として元素と周期律、化学結合、結晶の構造、酸と塩基、酸化還元などについて解説し、引き続き各論として周期律によって分類された元素についで、単体の性質や主要な化合物について説明する。
科 目 等 【必】 有機化学 (一)
1年次 前学期 2単位 担当教員:笠井 孝正
教育目的  有機化学は炭素化合物(compound of carbon)の化学である。炭素化合物の構造を調べ、その性質や反応について研究する学問である。現在まで存在が確認されている物質の種類は10の8乗個にもおよぶ。このうち90%近くは、構成元素として炭素を含む。メタンのような簡単な分子からビタミンB12のような複雑な分子まで、多種多様な有機化合物の性質や反応を体系的に学ぶには、有機化合物を分子のレベルで認識し、記述する必要がある。構造式は、有機化合物の性質や反応を理解するうえで最も重要な手段である。有機化学(一)ではその基本的な考え方を理解するように以下の項目について講義する。
科 目 等 【必】 有機化学 (二)
1年次 後学期 2単位 担当教員:笠井 孝正
教育目的  有機化学(一)に続き代表的有機化合物をその分類に従って解説する。有機化合物の構造とその反応性を理解するため、有機反応機構について、反応を分類して説明する。また、有機化合物は構造式で書く際は平面として考えるが、実際は立体的形状を持つ。立体化学(一)につづき、その基本的考え方を立体化学(二)で取り扱う。有機化合物の構造決定は、有機化学の基本であるため、その単離精製法から構造決定までの手法について概説する。
科 目 等 【必】 有機化学実験
1年次 後学期 2単位 担当教員:笠井 孝正
教育目的  自然科学において実験の意義の重要性は強調するまでもない。講義での学習だけでは得られ難い法則や理論の基礎となるデータはどのような実験で得られるか、またそれをどのように処理し、何が考察できるか、といったことが、実験を通じて体験されるであろう。
 器具・試薬の取扱い、抽出、ろ過、乾燥、蒸留、融点測定、クロマトグラフィー等の基本操作の技術を充分覚えるとともに、基本原理を理解しながら、実験を行うことが必要である。化学実験で大切なことはa)何のデータを求めようとしているか、目的をはっきり理解して実験にとりかかること、b)テータが信頼できるものであること、c)結果を充分考察すること、である。
科 目 等 【必】 分析化学 (一)
1年次 前学期 2単位 担当教員:境  博成
教育目的  正しい分析データがなければすばらしい研究も研究とは言えず、品質のすぐれた製品を作りたくても作りようがない。したがって分析方法やその理論を学ぶ分析化学は、食品科学の分野で基礎的な不可欠な学問である。
本講義は演習を中心にして行われ、毎回講義に入る前に15分程度の小テスト(クイズという)が課せられる。そのため毎回の講義に際してあらかじめ復習と予習をしておかなければならない。自らが自らを鍛える復習・予習のつみ重ねが自らの知識の量と巾を広くすることになる。
科 目 等 【必】 分析化学実験 (一)
1年次 前学期 1単位 担当教員:境  博成・大谷 俊二・山崎 雅夫
教育目的  分析化学(一)の講義で学んだ理論を実験を通じて体得し、分析法の原理を理解し、合理的な実験の手順を学ぶために行うものである。実験テキストには必要な器具や試薬、実験手順などが示されているが、「なぜそのようにするのか」については詳しく記述されていない。分析化学実験(I)で学ぶのはその「なぜ」についてである。教えられておぼえるのではなく、自らの体験として理解する―これが分析化学実験(一)の目的である。
科 目 等 【必】 生物化学 (一)
2年次 前学期 2単位 担当教員:大山  徹
教育目的  生物化学は、生命現象を分子のレベルで解析することを目的とした学問である。総ての生物は、細胞からなり、細胞は分子によって構築されている。生命現象は、細胞内に存在する多様な分子の間で起る化学反応の所産である。生物化学という学問分野は、細胞を構成する分子を分離、精製し、その化学的性質を追求する「物質生化学」と、細胞内で起る分子間の化学反応の機作を調べ、その生物学的役割りを追求する「代謝生化学」に大別されている。本講義では、前者に重点を置いて講述する。
科 目 等 【必】 栄養学 (一)
2年次 後学期 2単位 担当教員:岡崎  眞
教育目的  栄養学は、その源を18世紀末のラヴォアジュの実験に辿ることができる。彼はその巧みな実験と深い洞察力から、動物体内の熱エネルギーの発生が、試験管内の物質の燃焼による熱エネルギーの発生と同様の機構、すなわち酸化によるものであることを証明した。彼のこの業績により、熱エネルギーの産生による体成分の消耗と、食物摂取の関連について考察する、現代栄養学が黎明を迎えた。その后、今世紀中葉における生化学の驚愕的進歩による物質代謝概念の総括は、生命という事実に、栄養現象を包含させるに至った。本講は、最新の栄養学的知識の理解を媒介として、生命の本質に迫る、思考課程を模索することを目的とする。
科 目 等 【必】 応用微生物学 (一)
2年次 前学期 2単位 担当教員:冨塚  登
教育目的  微生物は古くからビール等の醸造食品を通して人類の食文化に関係し、近年では抗生物質、アミノ酸、酵素の生産、廃水処理等を通して人類の健康、環境の維持に貢献してきている。本講義では、このような多機能を持つ微生物の生物としての特徴について講義を行う。すなわち、微生物の形態、分類、細胞の構造、微生物の増殖等の基本的分野、微生物の生態学、自然環境の維持に係る微生物、植物と共生する微生物、動物と共生する微生物、生活廃水、工場廃水の浄化に関係する微生物の種類と役割、発酵食品の製造に係る主な微生物の種類とその食品製造における役割について講義をする。
科 目 等 【必】 バイオテクノロジー概論
2年次 前学期 2単位 担当教員:冨塚  登
教育目的  分子生物学の急速な進展による知見と研究手法の蓄積は、新たな技術としてバイオテクノロジーを誕生させた。バイオテクノロジーは、生物のもつ遺伝情報や特殊機能をそのままの形で、または人為的に加工して、人類の生活、生存、環境の保全などに係わる、人類が直面する諸課題の解決に大きく寄与するものと期待されている。本講では遺伝子操作技術を中心に微生物に係わるバイオテクノロジーの主要技術の成り立ちと、それらが、医療、食糧、資源、環境などの分野に広く利用されつつある現状を解説し、バイオテクノロジーの今後の技術的展開について考えて行きたい。
科 目 等 【必】 水産食品化学
2年次 前学期 2単位 担当教員:佐藤 広顕
教育目的  本科目は食品化学の基盤を理解するとともに、水産品の化学成分の特徴について学ぶ。従って食品を扱う上での基本的な知識を身につけ、関連分野への応用が可能な基礎的学力を得ることを目的とする。食品は各種栄養素を含み、味や香り、色など嗜好性があり、安全なものでなければならない。講義ではこれらの食品としての基本的要素である一般的な成分について説明した後、これに関連して水産食品の化学的成分の特徴についての説明をする。
科 目 等 【必】 食品化学実験
2年次 後学期 2単位 担当教員:渡部 俊弘
教育目的  食品の栄養学的価値、そして商品としての評価は、それぞれの食品を構成している化学成分に依存している。従って、食品を構成する成分の組成を正確に把握することは、食品科学の分野で極めて重要なことである。本実験の目的は、各種食品に含まれている主要な栄養成分の分析法の習得にある。
 食品成分の分析法は、分析化学の進歩と共に、年々、改良が進んでいるが、本実験では、我が国の公定法にのっとり、食品中の基本的な栄養成分の分析法の習得に重点を置く。
科 目 等 【必】 食品工学概論
2年次 後学期 2単位 担当教員:武谷 宏二
教育目的  食品工学(Food Engineering)は、食品工業における生産、包装、保蔵、流通などに関する実用的な学問である。食品原料からその品質を損なうことなく、効率良く生産するための工学理論と技術の応用である。化学工学の単位操作である流体輸送、分級、粉砕、蒸発、乾燥、混合などの方法は、食品製造工程のなかで常に使用されている。このほかに食品加工工程では、選別、洗浄、殺菌、湯どおし、発酵、熟成、保蔵などの操作が必要である。食品工学概論では、このような観点に基づく食品加工の諸工程における単位操作について講述する。
科 目 等 【必】 生物産業学実習 (一)
2年次 後学期 1単位 食品科学科全教員
松本 信二・鈴木 敏郎
教育目的  生物産業に関わる幅広い知識の習得を目的として、世田谷キャンパス、厚木キャンパスおよび厚木農場、富士畜産農場などの施設見学と実習を行う。実習は世田谷キャンパスの生物応用科学部食品加工技術センターにおいて、みかんジュースの製造実習を行う。さらに東京周辺の食品工場などを見学し、食品製造に関する知識を深める。
科 目 等 【必】 応用微生物学実験
2年次 前学期 1単位 担当教員:冨塚 登・宮地 竜郎
教育目的  応用微生物学で学んだ基礎知識を、本実験を通して体得すると共に微生物の取扱に必要な技術と考え方を習得する。微生物実験の成否は無菌操作の巧拙に係るところから、特に無菌操作に重点を置き、また、食品衛生上問題となる大腸菌群の取扱いに関しても実験を行う。具体的には微生物の純粋培養に必要な使用器具の殺菌、培地の調製と殺菌、微生物の培地への移植及び培養、大腸菌の試料からの検出及び生菌数の測定、細菌の同定に必要なグラム染色、胞子の観察、カタラーゼ等の酵素の検出及びコロニーの観察、巨大コロニーの作成、顕微鏡による細菌類、酵母類、糸状菌類の形態観察等について実験を行う。
科 目 等 【必】 バイオテクノロジー実験
2年次 前学期 1単位 担当教員 冨塚 登・宮地 竜郎
教育目的  近年、バイオテクノロジーの発展はめざましく、農林水産業、食品工業、医薬品工業等巾広い産業分野で研究開発されてきており、既にその一部は実用化され、また組換えDNA技術等は研究の手法として、広く利用されるようになってきた。本実験では大腸菌を宿主とする組換えDNAの基本操作について実験を行い、バイオテクノロジーで学んだ基礎知識及び技術を体得する。大腸菌プラスミドをベクターとして使用し、これを大腸菌に形質転換し、形質転換株を分離し、培養し、菌体を集め、菌体からDNA区分を抽出し、電気泳動を行い、プラスミドが菌体にとりこまれていることを確認する。
科 目 等 【必】 乳工学実習
2年次 前学期 2単位 担当教員:福島 正義
教育目的  オホーツク地方は日本における主な酪農地帯の一つである。本実習はこの地方でとれる優れた原料乳を使い乳製品加工技術を学ぶことを目的とする。特に日進月歩で進んでいる加工機器の工学的知識を基に、品質の優れた乳製品を製造するための理論と実際について学ぶ。
科 目 等 【必】 生物化学実験
3年次 前学期 2単位 担当教員:大山  徹・渡部 俊弘
教育目的  酵素は、生体(細胞)内で行われる化学反応を促進、あるいは制御するための触媒として働くタンパク質である。
 酵素の性質、およびその反応機構を調べるためには、酵素タンパクを生体組織から分別抽出し、硫酸アンモニウム、あるいはエタノール、アセトンなどによる分別沈澱、イオン交換体や分子篩による吸着、溶離(クロマトグラフィー)などの方法を組合せて精製し、純度の高い標品を調整することが必要である。
 本実験では、植物組織(馬鈴薯)に含まれている“ホスファターゼ”の精製を行い、精製標品の性質を調べることによって、酵素を扱う際の基礎的な実験手法を習得させる。
科 目 等 【必】 農産資源利用学
3年次 前学期 2単位 担当教員:永島 俊夫
教育目的  食品の加工は食品に貯蔵性をもたせるとともに、生鮮品とは別の新たな食品を作り出す手段として大きな意義をもっている。農産資源は穀類、イモ類、豆類、果実類、野菜類、などに分類され、生鮮品としてだけでなく、各種加工原料としてもそれぞれの用途はきわめて多岐にわたっている。本講義では食品の加工と保蔵についての基礎を説明し、農産物資源の加工法とその科学についての講義を行うとともに、最近の新しい加工技術などについての解説を行う。
科 目 等 【必】 水産資源利用学
3年次 後学期 2単位 担当教員:小嶋 秩夫
教育目的  わが国は海に囲まれており、水産資源に恵まれた世界有数の水産国であり、豊富な水産資源を主要な動物性たん白供給源として食用として利用してきたのみならず、肥餌料や医薬品原料としてまた工芸品の材料として利用してきた。とくに近年では、水産物の特殊成分が健康維持に有効とされ非常に注目されている。本講義では水産資源の利用の現況から、各種利用技術の原理について講述する。
 本講義に関連して、その基礎となる水産食品化学、水産原料学を取得していることが望ましい。
科 目 等 【必】 農水産加工実習
3年次 後学期 2単位 担当教員:小嶋 秩夫・永島 俊夫・佐藤 広顕
教育目的  本学部の食品加工実習所では小規模ながら食品工場並みの設備を有し、農水畜産物の加工を行うことができる。これまでに食品製造関連の講義ではその理論を学んできたが、実習ではこの設備を使い実際の食品を製造することにより、さらにその理解を深めてもらうことを目的とする。また、この実習所は9業種について保健所より営業許可を受けており、単に物をつくるということだけでなく、工程中の品質管理、衛生管理などについても併せて実践し、食品製造の実際を体験してもらう。さらに、周辺の食品工場の見学なども予定している。
科 目 等 【必】 食品衛生学 (一)
3年次 前学期 2単位 担当教員:岡崎  眞
教育目的  食品衛生学の今日的内容は、現代の衛生概念によって規定されるところである。従ってそれは食品に視点をおいて、ヒトの健康を維持増進することを、その目標とする。しかし、あえて食品衛生といったとき、一般的には、飲食に起因する健康障害を予防する手だてを意味し、食品衛生学は、その科学的論拠を提供することを目的とする、といってよい。そして、少なくとも我が国において、過去にはその対象として伝染病や食中毒に、おおかたの主眼が向けられていたが、現在では環境における物質循環に注目した論議が、華やかにされるようになった。本講ではこれらの現況をふまえて、食品科学を学ぶものが、常識として身につけておかねばならない基礎的の事項を、解説する。
科 目 等 食品科学概論
1年次 前学期 2単位 担当教員:富塚  登小嶋 秩夫・福島 正義・大谷 俊二・大山 徹
教育目的  現代社会の多様な要求に答え得る良質な食品を製造、供給するためには、生物、化学そして工学にわたる幅広い学問領域の知識が必要である。本概論は、それぞれの学問分野における専門的な講義を受講する前に、「良質な食品とは何か」「良質な食品を製造、供給するため必要な知識は何か」「未来の食品は、どの様な質的向上を目指すのか」などの課題について、微生物学、生物化学、食品製造学、食品工学そして食品機能学がどの様な役割を果たしてきたのか、そして、今後、どの様な役割を持つかについて講述する。
科 目 等 化学概論
1年次 前学期 2単位 担当教員:境 博成・笠井 孝正・宮地 竜郎
教育目的  この講義は、高校で化学を深く学ぶ機会がなかった学生や化学の知識をしっかり身につけていない学生のために行われるものである。アルファベットを知らずに英文を読めないように、大学初年度で学ぶ無機化学、有機化学、分析化学などを理解するためにはそれらの諸化学に共通した基礎知識をまずおぼえなくてはならない。この講義で学ぶ内容はそんなに多くはないが、すべてが重要なものばかりでじっくり時間をかけて学ぶことになる。化学が苦手な諸君はこの講義が終了する頃には、化学は決してむずかしいものではないことに気づいているはずである。
科 目 等 解析概論
1年次 前学期 2単位 担当教員:今井 正人
教育目的  微分積分は物理を始めとするあらゆる自然科学の基礎を支えており、微分積分の知識なくては現代の科学は存在しえないといえるであろう。この講義では微分積分を始めて学ぶ学生に対しても理解できるように初歩的なことから十分に解説を加え、徐々により高度な微分積分の段階までたどり着けるようにできるだけ平易に解説して行きたいと考えている。
科 目 等 微分積分学
1年次 後学期 2単位 担当教員:今井 正人
教育目的  この講義は、前学期に解説した解析概論の知識を基礎にして、多変数関数の微分積分と微分方程式の初歩について解説する。本講に関する内容は自然科学はもとより、経済学や人文・社会科学にいたるまで広い範囲の分野で利用かつ応用される重要なものである。
科 目 等 物理学通論 (一)
1年次 前学期 2単位 担当教員:亀田 貴雄
教育目的  物理学は最も基礎的な自然科学の学間の一つであり、理学や工学に限らず、広い範囲の分野に物理学の成果や手法が応用されている。従って、科学・技術を学ぶ際には、その基礎となる物理学を十分に理解しておくことが望ましい。物理学(一)、(二)は、主として食品科学系の学生に、物理学一般の基礎的理解を与えるために開設された講義である。物理学(一)では力学を学ぶとともに物理学に必要な数学知識の修練を積む。なお、この科目を履修するためには微分積分の初歩的知識が必要であり、高校で履修していない者は、この講義と並行して解析概論の講義も履修することが望ましい。
科 目 等 物理学通論(二)
1年次 後学期 2単位 担当教員:榎本 浩之
教育目的  物理学通論(一)の後を受けて、自然現象や科学現象を物理学の立場から見る見方を養うことを目的とする。物理学通論(二)では、物理現象の興味ある課題の一つとして、振動・波動現象を取り扱うとともに、計測や記録の基礎となる電磁気学の基礎的講義を行う。なお、この科目を履修するためには、微分積分の初歩的知識および物理学の基礎知識が必要であり、解析概論および物理学通論(一)に講義も履修していることが必要である。
科 目 等 分析化学 (二)
1年次 後学期 2単位 担当教員:佐藤 広顕
教育目的  分析化学(二)では、化学分析を実施する上で、必要となる基本的な考え方を修得することを目的とする。分析化学(一)で学んだ事柄を基礎に、各種分析で基礎となる溶液諭を理解し、実験に際し、簡単な試薬調製は確実に行えるよう随時演習も実施する。機器分析については、2年次前期に機器分析概論で詳細に学ぶため、基本的事項について触れるに留める。
科 目 等 分析化学実験 (二)
1年次 後学期 1単位 担当教員:永島 俊夫・佐藤 広顕
教育目的  食品科学の専門分野の実験・研究をするには、的確な実験操作と理解カが必要となる。本実験は分析化学の講義で学んだ知識と分析化学実験(一)で行った手法を踏まえ、器具の正しい使い方などを確認するとともに徹底させ、分析操作の基礎を体得することを目的としている。そのため、分析に必要な試薬の調製を各自で行い、その試薬を使って実験を進め、得られたデータは毎回レポートにまとめ、理解を深めてもらう。
科 目 等 有用生物学
1年次 前学期 2単位 担当数貝:大谷 俊二
教育目的  人類は、衣・食・住などのために有用な生物を広く自然の中に求め、重要な生物は栽培、飼育、養殖、培養して巧みにその有用性を活用してきた。有用、無用、有害の程度は民族、地方等によって異なる。有用なものは、一層有効に、有害なものは害を減らして利用してきた。このような人生に役立つ多種多様な生物の特質と構造・機能などを利用面と応用面から広く総合的に把握し、現代生物学の学理と体系にそって生物の有用性とその有効性を解説し、将来の展望を講義する。本講は広範多岐にわたる分野である。従って関連科目も多く、特に生物化学、応用微生物学、食品原料学、食品化学、食品機能論に着目して、広い視点からの総括的理解を深めてほしい。
科 目 等 食品機能論
1年次 後学期 2単位 担当教員:大谷 俊二
教育目的  人間の生存と健康を支える食品は栄養性(栄養素)と嗜好性などの特性から品質が評価されてきた。しかし、このような特性が存在するだけでは必ずしも食品の働きとは結びつかないとの考えから、“人体に対して果たす機能”を評価の基準とするようになった。従って上記の栄養性と嗜好性はそれぞれ栄養機能(一次)、各種の感覚機能(二次)とされ、さらに最近は健康維持や病態の回復などに関係した生体調節機能(三次など)に注目が集まり、安全性と共に社会的な関心も高まった。関連科目の生物化学、栄養学、衛生学、食品物性学などとの重複を避けて、新しい観点から食品の価値の本質を解析し、品質の向上に役立てる。
科 目 等 物理化学
2年次 前学期 2単位 担当教員:吉羽 雅昭
教育目的  物理化学は複雑な数式を用いた難解な学問と認識している学生が多い。たしかに物理化学を理解するためには、数学と物理学の理解が必要であり、それ等を修得していることが望ましい。しかし、本講義では化学の基本的概念と使える化学の理解に重点をおき、高度な数式を用いないでできるだけわかりやすい講義を実施し、全員の理解を目標にする。
 本講義は生命現象や化学反応の推進力であるエネルギーの概念とその役割、化学平衡と化学熱力学、自由エネルギーなど熱力学の基礎について主要な時間を充当する。また、化学実験に直接関係する溶液論、酸化還元反応の分野について例題を用いて理解を深める。
科 目 等 生物化学 (二)
2年次 後学期 2単位 担当教員:大山 徹
教育目的 生物化学(一)で示したように、生物化学という学問分野は、「物質生化学」と「代謝生化学」に大別されている。本講義では、後者に重点を置いて講述する。
 20世紀の後半、生物化学の進歩は、生命現象の解明のため大きく寄与した。本講義では、特に、情報伝達機構、遺伝子の本体、そして遺伝子の発現機構について、最新の研究動向を講述する。
科 目 等 食品化学
2年次 後学期 2単位 担当教員:佐藤 広顕
教育目的  食品は、生産から消費までに、一次生産物の収穫、貯蔵、加工、調理、摂取、消化吸収という過程をたどる。食品化学では、まず一次生産物中の各成分の性質を知り、次にこれらの成分が貯蔵、加工、調理の過程で変化していく様子を化学的に理解する。そしてこの変化を栄養性、安全性および嗜好性に照らし合わせて、より高い機能を備えた食品を製造するための基礎知識を習得する。
 従って、食品化学は食品学において基幹となる学問であるとともに、保蔵学、加工学、分析学、衛生学、栄養学、調理学、化学工学、生化学、分予生物学、生理学、免疫学などの関連学問分野に関する幅広い知識が必要となる。
科 目 等 食品機能実験
2年次 前学期 1単位 担当教員:大谷俊二・境 博成・山崎雅夫
教育目的  多様な食品機能の解明に必要な実践的基礎知識を深めると共に、機能実験に関する方法論と手技の修得を主目的に、栄養機能、物理機能、生理活性機能などの特性試験の中から、代表的かつ基礎的な項目を取りあげる。関連科目の食品機能諭や食品科学概論で学んだ食品機能に関する事柄を、分析化学の講義や実験で修得した手法を用いて実証していくとともに、本実験をとおして、我々の生活に身近な食品(成分)の機能性についての理解を深め、応用力を身につけてもらいたい。
科 目 等 乳業工学
2年次 前学期 2単位 担当教員:武谷 宏二
教育目的  牛乳、乳製品は、人類の栄養源として最もバランスのとれた食品の一つであり、今日では欠くことのできない大衆食品として普及している。この製造を受けもつ乳業は、急速にその機械化、自動化、省力化が計られた結果、大量生産方式へと変革している。従ってその製造工程は、いわばブラックボックス化し、容易に理解し難くなっている。乳業工学は、基本的な乳の熱処理(加熱、冷却、殺菌、滅菌、濃縮、乾燥)および物理的分離(遠心力、膜)、工程、乳製品製造技術に関わる工学理論、ならびに乳業における洗浄法と自動制御について講述する。
科 目 等 食品熱工学
2年次 後学期 2単位 担当教員:坂口栄一郎
教育目的  食品の加工には加熱や冷却を伴う操作が多く、熱に関する知識は食品加工技術を考えるとき重要である。熱についての学問分野としては熱力学と伝熱学がある。本講義では熱力学のみを対象とし、熱の基本的性質を理解し、食品の熱的操作の実用例として冷凍について学ぶことを目的とする。さらに、エントロピーという概念を身近に理解するために、地球環境と人間社会を熱力学的に考察する考え方を紹介する。
科 目 等 機器分析概論
2年次 前学期 2単位 担当教員:松田 剛
教育目的  物質を定性・定量あるいは構造決定するために種々の分析機器が用いられている。機器分析では物質の有する物理的・化学的性質あるいはある条件下でのこれらの性質の変化を測定している。したがって、物質の物理的・化学的性質およびこれらの性質が発現する理由等に関する基礎知識を持つことは機器分析の原理を理解する上で極めて重要である。本講義では代表的な機器分析法を取り上げ、これらの測定原理と物質の物理的・化学的性質との関係を中心に論じると共に、分析機器の構成、実際の測定方法、測定結果の解析について紹介する。
科 目 等 食品物性学
2年次 後学期 2単位 担当教員:武谷 宏二
教育目的  食品物性学とは、食品あるいは食品材料の物理的性質を中心に研究する学問分野である。大別すると、力学物性、熱物性および電気物性がある。食品物性学は、理化学的測定により食品を物質として取り扱う研究分野と、官能所見により食品の物性を感覚的性質としてとらえる研究分野、の両者によって構成されている。それぞれが食品の開発や加工処理にとって重要な知見をもたらすものである。このような観点から下記の項目に従い講述する。
科 目 等 栄養学 (二)
3年次 前学期 2単位 担当教員::岡崎 眞
教育目的  ラボアジェの偉大な業績により黎明を迎えた現代栄養学は、その方法論の延長線上に、我々はなにをどれだけ食べるべきであるかという命題に挑戦し続け、数々の華やかな戦果を得て凱旋した。しかし彼のその偉大さによってこそ、その歿後約150年間、あるいは現代に至るまでも栄養学は近代という鎧を脱ぐことができず戦場をさまよい続けることになる。それを現代に脱皮させることになるのは皮肉にも第二次大戦下に行われ、われわれに悲劇をもたらしたあの核開発であった。本講はこの歴史的展開を縦糸に、そして分子レベルでの生命理解を横糸にして、現代栄養学の最前線の様相を紹介するとともに、今日の社会でわれわれに与えられる各種栄養情報の理論的背景と、その受容の基準について解説する。
科 目 等 酵素化学
3年次 後学期 2単位 担当教員:渡部 俊弘
教育目的  酵素(Enzyme)は生物によって生産される生体触媒であり、生体内で行われる多岐な化学反応は、それぞれの反応に特異的に働く酵素の存在によって制御されている。現在、生物体から取り出され、その性質が明らかにされている酵素の数は、数千類にのぼっているが、その本体はタンパク質でその触媒反応は、通常、常温、常圧で進行する。したがって、酵素は、他の化学触媒と異り、低エネルギーで化学反応を制御できる。また、その触媒作用は、基質特異性が高い。
 本講義は、酵素の構造、反応機構、特性などについて講述すると共に、最近、遺伝子工学の分野、あるいは、医薬品製造工場で急激に用途が開発された酵素群についても解説する。
科 目 等 応用微生物学 (二)
3年次 前学期 2単位 担当教員:冨塚 登
教育目的  本講義では微生物の機能に関する化学と、これら機能を利用した酵素、代謝物の効率的な生産方法及び酵素、代謝物の利用方法について講義を行う。すなわち、酵素の生産機構とこれを利用した酵素の生産方法と利用方法、酵素の固定化とバイオリアクターによる酵素反応の連続化、微生物菌体の生産方法と菌体成分の食品、飼料、餌料への利用方法、解糖系の化学とこれを利用したアルコール、乳酸の発酵生産、呼吸系の化学とこれを利用した有機酸の生産方法、代謝制御機構とこれを利用したアミノ酸、イノシン酸の生産方法、二次代謝とこれを利用した抗生物質及び生物活性物質の生産方法と利用方法などについて講義を進める。
科 目 等 バイオテクノロジー各論
3年次 後学期 2単位 担当教員:角谷直人・池田隆奉・冨塚 登
教育目的  バイオテクノロジーは次世代を担う主要な技術の一つとして大きな期待が寄せられている。バイオテクノロジーを構成する技術には、遺伝子操作技術、動植物細胞培養技術、微生物・酵素利用技術などがある。本講義では、幅広く発展したバイオテクノロジーを植物及び動物に応用する立場から、植物細胞及び動物細胞を遺伝子レベルで操作する技術の成り立ちと現状及びこれら技術の植物と動物における細胞レベル及び個体レベルでの応用の現況と今後の展開を講義する。最後に、生命現象の根幹を担う遺伝子を操作する技術を中心としたバイオテクノロジーを総括し、今後の展開について考える。
科 目 等 食品原料学
3年次 前学期 2単位 担当教員:山崎 雅夫
教育目的  食を取り巻く環境が、複雑多岐にわたる現在、食品原料に望まれる特性も多様なものとなっている。食品原料は生鮮、加工、精製食品といった用途(目的)を前提とした加工適性に基づき利用されている。利用に際し、輸送効率などを含むコストや、安定供給といった事柄の他に、昨今、機能性や安全性が重視されるようになった。
 本講は原料が備えている特性や機能性などを、加工適性との関連を中心に解説するとともに、水産原料の分野を除く、各種原料の来歴、品種、分布、品質と加工適正、流通と安全性などについて将来の展望をふまえた広い視野に立って講義する。食品素材に関する重要な概念を本講を通じて身につけてもらいたい。
科 目 等 水産原料学
3年次 後学期 2単位 担当教員:小嶋 秩夫
教育目的  わが国は世界でも有数の水産国であり、豊富な動物たん白供給源として古くから、食用原料としてのみならず、種々の医薬品原料として利用してきた。わが国の水産物の特徴として多様性であることで、魚類、軟体動物、甲殻類など非常に種類が多く、また季節的に大きく変動したり、また成分的にも非常に多様性を示す。ここではわが国の利用原料としての水産資源を国際的な視野の下にとらえて説明し、わが国における水産資源の特性である多様性を種々の面から紹介し、また近年注目を浴びている生理活性物質や腐敗変性の様式、有毒水産物についても講述する。この講義ともっとも関連のある水産食品化学、水産資源利用学を取得することが望ましい。
科 目 等 畜産資源利用学
3年次 後学期 2単位 担当教員:永島 俊夫
教育目的  食糧資源としての畜産物は良質なタンパク質が豊富であるばかりでなく、各種栄養成分の供給源としてきわめて重要な役割をもっている。反面、畜産物はそのままでは腐敗しやすいため、古くよりいろいろな加工法が考えられ、各種の畜産加工品が作られてきた。本講義ではこれらの畜産資源を肉、乳、卵に分け、それぞれの科学的成分の特徴や物理的性質などについて説明するとともに、それらの加工法と科学について講義する。また、最近話題になっている新しい畜産加工品の紹介やその加工技術などについても説明する。
科 目 等 水産低温保蔵学
3年次 後学期 2単位 担当教員:小嶋 秩夫
教育目的  わが国における重要な動物たん白供給源である水産物は、漁獲後急速に変化する特性を有している。また水産物は一時的に多獲されることも多く、古くからその有効利用のために種々の方法で保蔵されてきた。なかでも低温による水産物の保蔵は効果的に利用され、わが国における冷凍システムを利用した近代的な食品低温保蔵技術は水産物の保蔵から始まった。ここでは食品の低温による保蔵の原理、食品に適用される低温保蔵機器、水産物への低温適用技術を始めとして食品成分と低温との関係やまた近年食生活の変化にともなって急速な進展をみせている冷凍食品の生産、管理技術についても講述する。
科 目 等 食品保蔵学
3年次 後学期 2単位 担当教員:宮地 竜郎
教育目的  食品保蔵学は食品の保存、貯蔵に関する問題を取り扱う分野である。食品保蔵学上微生物は食品を不可食化する劣化要因のひとつとして重要な位置を占める。従って、その発育を完全に制圧できれば食品保蔵の目的の大半は達成されたといっても過言ではない。特に近年食品の低塩化、甘味控え、多水分化、無添加志向から、微生物管理の重要性は増加している。本講義では、食品保蔵学の領域の中で特に食品を劣化させる微生物の種類と分布、食品中での微生物の発育に影響を及ぼす環境因子、有害微生物の管理について説明する。
科 目 等 食品包装論
3年次 後学期 2単位 担当教員:前川 浩治
教育目的  近年、特に、食生活・食文化の向上に従い、加工食品は加熱殺菌、水分活性調節、水素イオン濃度調節等の微生物制御の為の加工度を高めた食品から、“新鮮”“美味しい”“健康”“機能”'等をキーワードにした製品へと変化しつつある。これらの事象を踏まえ、当講座においては、食品包装側から二一ズに合った製品完成を目的に、個々の食品特性をとらえ、最適な包材と包装技法を駆使して食品の品質保全と維持する方法(知識)を身に付ける。サンプルに接し0HP等の視聴により具体的に包装の意義を掘りおこす。
 また、HACCP法および容器包装リサイクル法に対する食品包装の基本的な考え方を解説する。
科 目 等 食品工学
3年次 前学期 2単位 担当教員:武谷 宏二
教育目的  食品工業とは、食品を対象とする化学工学である。従って、食品工業における食品加工プロセスの設計や解析などを行う際には、化学工学の知識や理論が多いに活用される。一方、食品は他の工業製品と異なり、その組織が非常に複雑であり、性状変化を起こしやすい。また、その製品においては、安全性のみならず嗜好性などの条件も要求される。講義では、食品のもつこれらの特殊性を念頭に置きながら、食品工学における主要な単位操作を理解するのに必要な基礎的理論について解説する。
科 目 等 食品工学演習
3年次 前学期 1単位 担当教員:福島 正義
教育目的  食品工学の分野では、プロセスの性能評価や装置設計等のために、種々の数値データの計算や解析を要求される。しかしながら、それを行うために必要な工学的知識や理論は、講義を聞いて理解したと思っていても、実際に活用するのは難しいことに気づかされる。よって食品工学演習では、食品や農産物の加工・貯蔵・輸送等のプロセスにおける基礎的な問題を、演習形式で学習することにより、
食品工学に関わる基礎知識や理論および問題解決のためのそれらの活用法を修得することを目的とする。
科 目 等 食品衛生学 (二)
3年次 後学期 2単位 担当教員:岡崎  眞
教育目的  食品衛生の目的は、飲食に起因する健康障害を予防することである、と要約することができる。近年は食品原料の採取、加工および流通の各局面で精緻な技術がこらされ、安全で健康的な食品、言い換えれば衛生的な食品が供給されるようになった。しかし、このことは、それだけ食品素材の健全性を危機にさらす機会が多くなっていることも、意味している。斯くして食品の加工・流通の技術は、現代文明の創ったガラス細工のひとつとして、些細なことが引き金となって、大きな惨事を引き起こすであろうことは想像に難くはなく、またその具体例も枚挙にいとまがない。本講ではそのような事故の予防策について、食品の生産・流通の現場で必要な、具体的知識を解説する。
科 目 等 食品衛生学実験
3年次 前学期 2単位 担当教員:岡崎  眞
教育目的  この実験では、食品の経済的価値を維持し向上する目的で使用される保存料、殺菌料、着色料、発色剤、酸化防止剤、調味料などのいわゆる食品添加物を中心に、それらを各種の手法により分析することによって、これらの物質に対する理解を深めることを、第一の目的とする。同時に、分析に利用する機器や手技手法の原理、構造について理解することも目的としている。また、標本の採取、取り扱いおよび分析データの統計的取り扱いの基本、およびより進んだ解析法の演習を通して、実験によって得られる値と、それによって推定される母集団の値との関係についても学習する。さらに、それらの結果をまとめて表現する報告書の作成法についても、原則的な内容の理解と基本的な手技の修得を目的とする。
科 目 等 食品物性学実験
3年次 前学期 2単位 担当教員:福島 正義
教育目的  食品の物性とは、食品の持つ固有の物理的性質のことで、食品の加工・製造を品質良く且つ合理的に行うための操作や、装置を設計する際、物性を正確に把握することは極めて重要である。食品物性学実験は、液状食品、固体状食品、粉粒体食品の力学物性、熱物性の基本的測定法を学び、その原理ならびに解析法を理解する。
科 目 等 環境科学
3年次 後学期 2単位 担当教員:大山銀四郎
教育目的  環境科学は「大気、水、土壌、生物などの自然環境と人間環境と人間とのかかわりを科学的に探究する学問分野であり、中心課題は環境の自然ならびに人為的な変化一(環境破壊、環境汚染など)であって、その実態の把握、人間を含む生態系への影響の解明を通じて自然環境を保全し、人間環境を改善して人間にとって望ましい環境づくりはいかにあるべきかを追及する」学問である。よりよい環境づくりという意味から、あらゆる分野の学問、例えば倫理、哲学、人文、社会までが関連し、また、これに含まれているといえる。
 本講義は基礎科学を根底において、主として大気圏、水圏をテーマにその現状を把握し、その対策について模索するものである。
科 目 等 生物産業学実習 (二)
3年次 後学期 1単位 食品科学科全教員・吉田 穂積
教育目的  生物産業を学ぶ上で、北海道はきわめて豊富な資源に恵まれている。本実習では網走寒冷地農場における実際規模での農場実習を体験する。また、3年次においては各分野研究室に所属し、専門的な授業および研究を行うが、所属研究室毎に授業および研究に関連する北海道内の企業や施設の見学を行い、生物産業の現状を理解する。
科 目 等 科学英語 (一)
3年次 後学期 2単位 担当教員:学科全教員
教育目的  我々が中学時代から英語を学んでいるのは、言語のそれぞれ異なる国の人々が互いに情報を伝達し合うのに英語が適切で便利な言語であると考えられているからである。英語の論文や報告などを読解し記述する力を養うことは「国際化時代」に学ぶ学生にとって不可欠なことである。
 科学技術に関する英語の学術論文や報告などでは、内容を正確に読者に伝えるために適切な表現と簡潔な文章が求められる。種々のテキストを読解することによって学術用語を学び、科学英語における表現方法や文章構成を修得して科学論文を作成するための基礎力を酒養する。
科 目 等 発酵食品学
3・4年次 後学期 2単位 担当教員:冨塚  登
教育目的  酒類、調味食品、乳製品、各種漬け物、納豆、パンなど多種多様な発酵食品が今目知られているが、これらの多くは微生物の関与が不明な時代から製造されてきた。これらの製造法は先人が経験により編み出したもので、巧みに微生物の特性が利用されている。
 微生物学の立場から発酵食品製造を学ぶことは、微生物の新たな機能の発見であり、伝統技術の再認識である。
 本講義では、応用微生物学(一)、(二)の後を受け、発酵食品製造に関与する微生物を微生物生理学(代謝化学)・分類学(種類、形態、性質)、生態学(環境)的観点から考察する。なにげなく食している発酵食品に秘められた微生物のカを再認識したい。
科 目 等 自動制御学
3・4年次 前学期 2単位 担当教員:森谷  優
教育目的  食品科学の分野でも、工学的自動制御の知識が必要になっている。自動制御の理論及び技術が、どのような必然性があって発達してきたかを自動制御技術史の観点から解説する。はじめて自動制御を学ぶことを想定し、飛躍した理解を強制することなく、身近な事例を示しながら理解を深める。また、自動制御の概念を具体的実例を通して紹介し、つきに必要最小限の数学的予備知識を述べ、例題より習得する。液面制御(プロセス制御の代表の一つ)とサーボ系制御の説明をする。この二つの制御系が理解できれば、さらに拡張したフィードバック制御も比較的容易に理解できる。制御技術の理解を深めると共にメカトロニクス的基礎知識を養うことを目的としている。
科 目 等 食品経済論 (一)
3・4年次 前学期 2単位 担当教員:菊地 哲夫
教育目的  食品は一般に、加工された食べ物(完成品)をさすが、ここでは食料・食糧を含めた食べ物一般として捉えていきたい。食品の生産・流通・消費の各段階での事象を対象に、近代経済学の視点より、その構造やメカニズムを学んでいくことを目的としている。
 食品経済論(一)では食品経済学の理論と問題点を、(二)では経済学の基礎と理論を学んでいく。
 講義では、具体的な問題の解明や現状を把握するため統計を使い分析方法を紹介してゆき、公務員試験及び卒論等にも応用出来るようにしていきたい。
科 目 等 食品経済論 (二)
3.4年次 後学期 2単位 担当教員:菊地 哲夫
教育目的
科 目 等 食品流通論
3・4年次 後学期 2単位 担当教員:菊地 哲夫
教育目的  流通とは、一般的に生産者から消費者へ商品を移転させる経済活動をいう。したがって食品流通論においても、食品の供給主体と需要主体を結びつける一連の経済活動がその対象となる。食品流通論は、食品流通に関する経済現象や諸問題を体系的に分析していく学問である。講義では近代経済学の分析手法を用いて、食品流通に関わる理論と諸問題の要因を明らかにしていくことを目的としている。
科 目 等 科学英語 (二)
4年次 後学期 2単位 担当教員::学科全教員
教育目的  科学英語(一)の内容をさらに発展させ、それぞれの研究室で行われている研究内容(生化学、微生物利用学、食品工学、資源利用学および食品機能学)に関連した科学英語について学術用語、表現方法、文章構成などを学ぶ。